Meyve/Sebze Depolama
Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.
Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir. Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18 oC yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluluğu bulunmaktadır.
HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?
Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır. Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir.
Aşağıdaki tabloda yaş sebze ve meyvelerin depolamada bilinmesi gereken değerleri mevcuttur. Bu değerler tablodan da görüleceği gibi Optimum Sıcaklık Derecesi (oC) olarak, Sıcaklık Değişim Oranı (oC) olarak, ihtiyaç duyulacak Oksijen Miktarı (O2), Karbondioksit miktarı, Genel Nem Yüzde değeri ve Raf Ümrü dür.
Sebze ve Meyvelerin Saklanma Değerleri Tablosu
| Meyve Adı | Optimum oC |
Deg. Oranı oC |
O2 % | CO2 | G. Nem % | Raf Ömrü |
| Elma | 0 | 0-5 | 1-2 | 0-3 | 90-98 | 1-12 Ay |
| Kayısı | 0 | 0-5 | 2-3 | 2-3 | 90-98 | 1-3 Hafta |
| Avakado | 5 | 5-13 | 2-5 | 3-10 | 90-98 | 4-5 Hafta |
| Muz | 12 | 12-16 | 2-5 | 2-5 | 90-98 | 24 Gün |
| Böğürtlen | 0 | 0-5 | 5-10 | 12-20 | 90-98 | |
| Kiraz | 0 | 0-5 | 3-10 | 10-15 | 90-98 | 2-3 Hafta |
| İncir | 0 | 0-5 | 5-0 | 15-20 | 90-98 | |
| Üzüm | 0 | 0-5 | 5-10 | 10-15 | 90-98 | 2-8 Hafta |
| Grapefruit | 7 | 7-9 | 3-10 | 5-10 | 90-98 | 2-8 Ay |
| Kiwi | 0 | 0-5 | 1-2 | 3-5 | 90-98 | 2-8 Hafta |
| Limon | 7 | 7-10 | 5-10 | 0-10 | 90-98 | 2-10 Ay |
| Mango | 10 | 10-15 | 3-7 | 5-8 | 90-98 | |
| Nektarin | 0 | 0-5 | 1-2 | 3-5 | 90-98 | 2-4 Hafta |
| Portakal | 5 | 5-7 | 5-10 | 0-5 | 90-98 | 2-5 Ay |
| Şeftali | 0 | 0-5 | 1-2 | 3-5 | 90-98 | 2-4 Hafta |
| Armut | 0 | 0-5 | 2-4 | 0-3 | 90-98 | 2-7 Ay |
| Erik | 0 | 0-5 | 1-2 | 0-5 | 90-98 | 2-5 Ay |
| Nar | 5 | 5-10 | 3-5 | 5-10 | 90-98 | |
| Çilek | 0 | 0-5 | 5-10 | 15-20 | 90-98 | 5-7 Gün |
| Ananas | 8 | 8-13 | 2-5 | 5-10 | 90-98 | 4-5 Hafta |
| Mandarin | 4 | 4-5 | 5-10 | 0-5 | 90-98 | 2-3 Ay |
| Kavun | 5 | 5-15 | 3-5 | 10-15 | 80-90 | 2-6 Ay |
| Kavun – Cataloupe | 2.5 | 2.5-5 | 3-5 | 10-15 | 90-95 | 2-4 Hafta |
| Karpuz | 4.5 | 4.5-10 | 90-95 | 15 Gün | ||
| Enginar | 0 | -0.5-0 | 2-3 | 2-3 | 90-98 | 4-5 Ay |
| Kuşkonmaz | 0 | 0-2 | Hava | 10-14 | 90-98 | 2-3 Hafta |
| Y. Fasülye | 3 | 3-7 | 8-10 | 20-30 | 90-98 | 7-10 Gün |
| Brokoli | 0 | 0-5 | 1-2 | 5-10 | 90-98 | 10-14 Gün |
| B. Lahanası | 0 | 0-5 | 1-2 | 5-7 | 90-98 | 3-5 Hafta |
| Lahana | 0 | 0-5 | 2-3 | 3-6 | 90-98 | 5-6 Ay |
| Karnabahar | 0 | 0-5 | 2-3 | 3-4 | 90-98 | 3-4 Hafta |
| Kereviz | 0 | 0-5 | 1-4 | 3-5 | 90-98 | 2-3 Ay |
| Hıyar | 12 | 8-12 | 1-4 | 3-5 | 90-98 | 10-14 Gün |
| Salamura Hıyar | 4 | 1-4 | 3-5 | 3-5 | - | |
| Yenebilecek Otlar | 1 | 0-5 | 5-10 | 4-6 | 90-98 | |
| Pırasa | 0 | 0-5 | 1-2 | 2-5 | 90-98 | 2-3 Ay |
| Kıyılmış Marul | 0 | 0-5 | 1-5 | 5-20 | 90-98 | |
| Marul | 0 | 0-5 | 1-3 | 0 | 90-98 | 2-3 Hafta |
| Mantar | 0 | 0-5 | 3-21 | 5-15 | 90-98 | 3-4 Gün |
| Bamya | 10 | 7-12 | Hava | 4-10 | 90-98 | 7-10 Gün |
| Soğan | 0 | 0-5 | 1-2 | 0-10 | 65-70 | 2-8 Ay |
| Yeşil Soğan | 0 | 0-5 | 2-3 | 0-5 | 90-98 | 3-4 Hafta |
| Maydanoz | 0 | 0-5 | 8-10 | 8-10 | 90-98 | 2-2,5 Ay |
| Yeşil Biber | 7 | 5-10 | 2-5 | 2.5 | - | 2-3 Hafta |
| Kırmızı Biber | 0 | 0-10 | 3-5 | 0-5 | 60-70 | 6 Ay |
| Turp | 0 | 0-5 | 1-2 | 2-3 | 90-98 | 3-4 Hafta |
| Ispanak | 0 | 0-5 | 7-10 | 5-10 | 90-98 | 10-14 Gün |
| Yeşil Olgun Domates | 12 | 12-15 | 3-5 | 2-3 | 85-95 | 21-27 Gün |
| Kırmızı Domates | 8 | 8-10 | 3-5 | 3-5 | 85-95 | 7-14 Gün |
| Tatlı Mısır | 0 | 0-5 | 90-98 | 5-8 Gün | ||
| Havuç | 0 | 0-5 | 90-95 | 7-9 Ay | ||
| Patlıcan | 7 | 7-12 | 90-95 | 1 Hafta | ||
| Sarımsak | 0 | 0-5 | 65-70 | 6-7 Ay | ||
| Patates | 3.5 | 3.5-4.5 | 90-95 | 5-10 Ay |