Meyve/Sebze Depolama


Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.

Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir. Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18 oC yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluluğu bulunmaktadır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?

Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır. Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir.

Aşağıdaki tabloda yaş sebze ve meyvelerin depolamada bilinmesi gereken değerleri mevcuttur. Bu değerler tablodan da görüleceği gibi Optimum Sıcaklık Derecesi (oC) olarak, Sıcaklık Değişim Oranı (oC) olarak, ihtiyaç duyulacak Oksijen Miktarı (O2), Karbondioksit miktarı, Genel Nem Yüzde değeri ve Raf Ümrü dür.

Sebze ve Meyvelerin Saklanma Değerleri Tablosu

Meyve Adı Optimum
oC
Deg.
Oranı oC
O2 % CO2 G. Nem % Raf Ömrü
Elma 0 0-5 1-2 0-3 90-98 1-12 Ay
Kayısı 0 0-5 2-3 2-3 90-98 1-3 Hafta
Avakado 5 5-13 2-5 3-10 90-98 4-5 Hafta
Muz 12 12-16 2-5 2-5 90-98 24 Gün
Böğürtlen 0 0-5 5-10 12-20 90-98  
Kiraz 0 0-5 3-10 10-15 90-98 2-3 Hafta
İncir 0 0-5 5-0 15-20 90-98  
Üzüm 0 0-5 5-10 10-15 90-98 2-8 Hafta
Grapefruit 7 7-9 3-10 5-10 90-98 2-8 Ay
Kiwi 0 0-5 1-2 3-5 90-98 2-8 Hafta
Limon 7 7-10 5-10 0-10 90-98 2-10 Ay
Mango 10 10-15 3-7 5-8 90-98  
Nektarin 0 0-5 1-2 3-5 90-98 2-4 Hafta
Portakal 5 5-7 5-10 0-5 90-98 2-5 Ay
Şeftali 0 0-5 1-2 3-5 90-98 2-4 Hafta
Armut 0 0-5 2-4 0-3 90-98 2-7 Ay
Erik 0 0-5 1-2 0-5 90-98 2-5 Ay
Nar 5 5-10 3-5 5-10 90-98  
Çilek 0 0-5 5-10 15-20 90-98 5-7 Gün
Ananas 8 8-13 2-5 5-10 90-98 4-5 Hafta
Mandarin 4 4-5 5-10 0-5 90-98 2-3 Ay
Kavun 5 5-15 3-5 10-15 80-90 2-6 Ay
Kavun – Cataloupe 2.5 2.5-5 3-5 10-15 90-95 2-4 Hafta
Karpuz 4.5 4.5-10     90-95 15 Gün
Enginar 0 -0.5-0 2-3 2-3 90-98 4-5 Ay
Kuşkonmaz 0 0-2 Hava 10-14 90-98 2-3 Hafta
Y. Fasülye 3 3-7 8-10 20-30 90-98 7-10 Gün
Brokoli 0 0-5 1-2 5-10 90-98 10-14 Gün
B. Lahanası 0 0-5 1-2 5-7 90-98 3-5 Hafta
Lahana 0 0-5 2-3 3-6 90-98 5-6 Ay
Karnabahar 0 0-5 2-3 3-4 90-98 3-4 Hafta
Kereviz 0 0-5 1-4 3-5 90-98 2-3 Ay
Hıyar 12 8-12 1-4 3-5 90-98 10-14 Gün
Salamura Hıyar 4 1-4 3-5 3-5 -  
Yenebilecek Otlar 1 0-5 5-10 4-6 90-98  
Pırasa 0 0-5 1-2 2-5 90-98 2-3 Ay
Kıyılmış Marul 0 0-5 1-5 5-20 90-98  
Marul 0 0-5 1-3 0 90-98 2-3 Hafta
Mantar 0 0-5 3-21 5-15 90-98 3-4 Gün
Bamya 10 7-12 Hava 4-10 90-98 7-10 Gün
Soğan 0 0-5 1-2 0-10 65-70 2-8 Ay
Yeşil Soğan 0 0-5 2-3 0-5 90-98 3-4 Hafta
Maydanoz 0 0-5 8-10 8-10 90-98 2-2,5 Ay
Yeşil Biber 7 5-10 2-5 2.5 - 2-3 Hafta
Kırmızı Biber 0 0-10 3-5 0-5 60-70 6 Ay
Turp 0 0-5 1-2 2-3 90-98 3-4 Hafta
Ispanak 0 0-5 7-10 5-10 90-98 10-14 Gün
Yeşil Olgun Domates 12 12-15 3-5 2-3 85-95 21-27 Gün
Kırmızı Domates 8 8-10 3-5 3-5 85-95 7-14 Gün
Tatlı Mısır 0 0-5     90-98 5-8 Gün
Havuç 0 0-5     90-95 7-9 Ay
Patlıcan 7 7-12     90-95 1 Hafta
Sarımsak 0 0-5     65-70 6-7 Ay
Patates 3.5 3.5-4.5     90-95 5-10 Ay